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Harina malteada, toda la info

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Harina malteada: cómo usarlo, dosis, por qué se usa y consejos para recetas. Propiedades e información sobre malta diastática o harina de malta.

Harina malteada

Allíharina malteadaomalta diastática, es un producto obtenido mediante un proceso físico y natural que consiste en someter los granos a germinación (dejándolos en un ambiente húmedo), secado y molienda integral.

De estas tres fases (germinación, secado y trituración), es la primera en marcar la diferencia: con la germinación, aumenta la concentración de enzimas amilasas, ¡esencial para mejorar la fermentación de los productos horneados!

¿Por qué se usa la malta?

Las enzimas amilasa, especialmente alfa amilasa y beta amilasa, mejorarán la fermentación de la masa a la queharina malteada. El almidón contenido en abundancia en el grano se transforma en azúcares simples que en parte serán consumidos porlevadurasy contribuirá en parte a la llamada reacción deMaillard, produciendo una corteza más sabrosa y colorida.

Harina de malta de cebada

Por definición, el harina malteada es el decebada pero también se puede obtener un producto similar a partir de trigo, arroz, espelta y otros cereales. La compra delharina malteadase recomienda para quienes pretenden hacer masas unlarga levaduratípico de los dulces como el panettone y la colomba, pero también para quienes usan elde masa fermentada.

La levadura natural requiere largos tiempos de fermentación, por lo que harina malteada(omalta diastática) se puede utilizar para enriquecer pan, pizza y otras cabañas de larga "maduración" que, por tanto, requieren un mayor consumo de azúcares por parte de las levaduras.

Malta diastática

El nombremalta diastática encarna los conceptos que acabamos de explicar y se refiere a lapoder diastáticode estaharina. Allídiástasises una proteína enzimática capaz de descomponer la malta en glucosa mediante la actividad de las enzimas alfa amilasa y beta amilasa antes mencionadas. Estas enzimas son importantes porque cuandoharina malteadase agrega a la masa, en contacto con el agua, las enzimas se activan y comienzan a liberar glucosa de manera muy gradual: la glucosa liberada es utilizada porlevaduras(o dede masa fermentada, para más información: refresco de la levadura madre) para fermentar la masa de forma más eficaz.

Malta de cebada, propiedad

Allíharina malteadaEl puede tenerpropiedaddiferentes nutricionales en función de la composición. Como anticipamos, elharina malteadapor excelencia se elabora a partir de cebada, sin embargo se comercializa con el nombre deharina malteadahay diferentes mezclas que tienen el mismo efecto en masas de levadura larga.

Uno genéricoharina malteadapreparado moliendo trigo malteado y cebada malteada, puede contener 11% de proteína, aproximadamente 2% de grasa y proporcionar 69% de carbohidratos.

Las propiedades nutricionales de la harina malteada tienen poco o ningún impacto en propiedad de la masa terminada. Esto se debe a que parte de los carbohidratos aportados se utilizan durante la fermentación pero sobre todo para las pequeñas cantidades necesarias (ver párrafo siguiente).

Harina malteada, como se usa

losmalta diastáticaoharina malteadase recomienda agregarlo a la harina de trigo en cantidades muy pequeñas. La dosis recomendada es aproximadamente el 1% en peso de la harina utilizada. Esto quiere decir que por cada kilogramo de harina será necesario utilizar 10 gramos deharina malteada.

Allíharina malteadase considera unadyuvante naturalpanificación o, más generalmente, fermentación prolongada.

¿Qué pasa si te excedes con la contribución deharina malteada

Corre el riesgo de que la miga se vuelva demasiado húmeda y pegajosa.

Cómo reemplazar la malta de cebada: ¿se puede reemplazar la harina malteada o la malta diastática por azúcar?

Aunque muchos blogueros y panaderos "improvisados" recomiendan usar otros tipos de azúcar como sacarosa (azúcar para cocinar) o miel, esta opción debe excluirse especialmente cuando se trata de masas.larga levadura.

Si las levaduras empiezan a procesar azúcares inmediatamente disponibles como los añadidos con sacarosa o miel, tras un primer periodo de fermentación fuerte habrá un retroceso porque, al final de estos azúcares, las levaduras tendrán que "reprogramar "su metabolismo se reajusta al almidón y malta contenidos en la harina.

Harina malteada, donde se encuentra

Allíharina de malta de cebadao más simplemente "la malta", es producida por fábricas de malta especializadas. No es fácil de encontrar en el supermercado pero se puede encontrar en tiendas especializadas en alimentos, pastelería o panadería. Alternativamente, quienes lo prefieran pueden aprovechar la compra online, en Amazon, de un kg de harina de malta de cebada de excelente calidad que se ofrece a un precio de 13,36 euros con gastos de envío gratuitos. Para toda la información te remitimos a esto: a esta dirección de Amazon.

¡Es importante destacar que un kg de esta harina te durará mucho tiempo! ¿Cuánta malta de cebada utilizar por cada kg de harina de trigo utilizado? Respete las proporciones vistas arriba. Generalmente, se recomienda NUNCA exceder los 15 g de malta por cada kilogramo de harina de trigo utilizada.


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